我国七省市餐馆就餐人群的谷氨酸盐摄入量评估及影响因素初探

作者：周彦均; 李善雅文; 雍凌; 隋海霞; 肖潇; 杨道远; 欧曈; 陈锦瑶^*; 宋雁^*

来源：中国食品卫生杂志, 2023, 35(07): 1049-1056.

DOI：10.13590/j.cjfh.2023.07.012

• 谷氨酸盐
• 调味品
• 摄入量评估
• 餐馆就餐

目的 分析我国七省市餐馆就餐人群的谷氨酸盐（均以谷氨酸计）摄入量，并评估该类人群的暴露风险。方法 采用多阶段分层与人口成比例的整群随机抽样方法，在北京、重庆、辽宁、山东、广西、江苏与陕西7个省/市随机抽取调味品，使用超高效液相色谱-串接质谱测定方法检测调味品中的谷氨酸盐含量，并根据本次餐馆调查此前获得的消费量数据，采用简单分布模型计算餐馆就餐者的谷氨酸盐摄入量。结果 鲜味剂和助鲜剂的谷氨酸盐含量最高（以谷氨酸钠计），其次为鸡精/鸡粉、除鸡精外固体复合调味品、液体复合调味品、酱油、以动物原料为基料的半固体复合调味品、香辛料、酿造配制酱等，盐及代盐品的谷氨酸盐含量最低。餐馆就餐者一餐的调味品谷氨酸盐摄入量均值为47.87 mg/kg·BW，占JECFA设定ADI的39.89%。考虑就餐者一天内在餐馆外摄入的食物，则其一天的谷氨酸盐摄入量均值为61.33 mg/kg·BW（均以谷氨酸计），占ADI的51.11%。在不同规模餐馆的就餐者中，中型餐馆的一餐谷氨酸盐摄入量最高，摄入量中位数为44.46 mg/kg·BW，其次为大型餐馆和小型餐馆，三者间就餐者的谷氨酸盐摄入量均存在统计学差异（P<0.05），均值占ADI的比例均<50%。在不同地区，广东省就餐者的谷氨酸盐中位摄入量最高为64.22 mg/kg·BW，北京市的中位摄入量最低为18.66 mg/kg·BW，经两两比较，除山东省和陕西省间差异无统计学意义（P>0.05），其他省市的摄入量水平均存在差异（P<0.05），均值占ADI的比例均<80%。城市与县城比较，城市餐馆就餐者的摄入量显著高于县城（P<0.05），均值占ADI的比例均<50%。结论 我国七省市餐馆就餐者谷氨酸盐暴露风险仍处于可接受水平，但不同省市以及城市与县城的餐馆就餐者的谷氨酸盐摄入量不同。

• 单位
  公共卫生学院; 四川大学; 四川大学华西第四医院; 国家食品安全风险评估中心