玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响

作者：陈烨; 段旻燕; 严成^*; 任伟; 易林

来源：食品工业科技, 2020, 41(19): 67-77.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020.19.011

• 玫瑰花粉
• 面团
• 流变学特性
• 酥性饼干
• 质构
• 感官评分

本文研究玫瑰花粉对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响。通过在低筋小麦粉中添加玫瑰花粉(0%、5%、10%、15%、20%),研究混粉面团的粉质特性、糊化特性、溶剂保持力(Solvent Retention Capcity,SRC)及面团质构的变化对玫瑰花酥性饼干品质的影响。结果表明:添加玫瑰花粉的面团吸水率增大、稳定时间缩短、形成时间延长、弱化度增大,同时饼干面团的硬度增加,粘着性降低。与对照组(不添加玫瑰花粉)相比,玫瑰花粉添加量为15%时,饼干的硬度、酥脆性、脆度、咀嚼性分别为1252.875 g、0.343 g/sec、10.667 g·sec、1995.403 g,饼干的感官评分最高(85分),玫瑰花饼干风味浓郁,口感酥脆。

• 单位
  西南科技大学; 丽江程玫生物科技有限公司