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摘要
为解决鲜切马铃薯贮藏品质劣变快、货架期短的问题，本研究探讨45℃热处理3 min联合真空包装和30%CO2+70%N2气调包装对鲜切马铃薯贮藏品质的影响。结果表明：热处理联合气调包装可延缓鲜切马铃薯呼吸速率的上升，显著抑制丙二醛（malondialdehyde,MDA）含量上升及苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase,PAL）、过氧化物酶（peroxidase,POD）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase,PPO）活力（P<0.05），有效维持总酚、抗坏血酸（ascorbic acid,AsA）、可溶性固形物含量（soluble solids content,SSC）和淀粉含量，抑制细菌菌落总数的增长，保持马铃薯原有挥发性风味和感官品质。综上，热处理联合气调包装可以使鲜切马铃薯保持较好的感官和营养品质，抑制微生物生长以及褐变酶活性，从而延长鲜切马铃薯货架期。
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