偏高水分粳稻谷储藏期间粮堆空气特性与品质指标的变化

作者：陶利思; 秦文; 魏征; 段义三; 马建勇; 张洪清; 李兴军^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(02): 328-337.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021060097

• 偏高水分
• 粳稻谷
• 粮堆空气特性
• 整精米率
• 淀粉糊化
• 面团糊化速率

为了寻找偏高水分稻谷低温短期储藏期间的评价指标,本研究基于平衡水分方程和牛顿拉弗逊迭代方法分析了高大平房仓粳稻谷储藏期间粮堆各层空气相对湿度(RH)和湿球温度的变化,并分析它们的积累值与大米热特性、热机械特性、脂肪酸成分及外观品质指标的关系。结果表明,冬季入仓的含水率15.3%的粳稻谷在163 d储藏期间,当粮堆平均温度由8.3℃增加到22.9℃,一、二、三、四层的RH由75.1%分别增加了3.6%、3.0%、2.9%、2.9%,湿球温度由6.2℃分别增加了15.21、13.57、13.47、13.29℃,显示粮堆没有虫、霉菌危害。由DSC测定的米粉淀粉糊化温度保持不变。混合试验仪分析表明,随着稻谷储存时间由45 d增加到213 d,米粉团发育和稳定时间、回生扭矩逐渐增加,而酶解速率降低。GC-MS分析表明稻谷在213 d储存期间,重要种类脂肪酸成分所占比例不变。外因指标中粮堆最高积温、最高温度对应的湿球积温;内因指标淀粉糊化峰值温度、面积及高度,米粉团发育与稳定时间、淀粉糊化峰值扭矩、回生扭矩及酶解速率,脂肪酸成分C14:1、C14:0、C20:5n3、C20:3n6、C20:2、C20:1、C24:1、C24:0,以及大米外观品质指标整精米率、小碎米率、籽粒尺寸均可作为偏高水分粳稻谷低温储藏的评价指标。

• 单位
  国家粮食和物资储备局科学研究院; 四川农业大学