由于思慕雪酸奶粘度低,易出现乳清析出及沉淀等不良现象,直接影响其市场接受度和占有率。该文在考察了不同稳定剂对思慕雪酸奶稳定性影响的基础上,通过三因素二次正交旋转组合设计试验分析,以持水力为响应值,对琼脂、PGA和高酯果胶的添加量进行了优化。结果表明,发酵后添加0.07%琼脂、0.09%PGA和0.21%高酯果胶,酸奶其持水力达到98.20%,21天保质期肉眼观察无乳清析出。在此添加量下制作的思慕雪酸奶具有较好协同增效作用,稳定性较好。
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