基于HS-SPME-GC-MS分析风味鱼仔加工过程中风味物质的变化

作者：尹含靓; 肖何; 邓高文; 刘洋; 蒋立文^*; 李跑; 王建辉

来源：中国调味品, 2022, 47(03): 8-13.

• 气相色谱-质谱联用(GC-MS)
• 风味鱼仔
• 挥发性风味成分
• 腥味
• 主成分分析

文章研究了风味鱼仔加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分别检测鲜海鱼浸泡、清洗、油炸、卤制、拌料、杀菌前后7个不同工序的风味成分变化。结果表明，卤制和拌料阶段风味变化明显，是风味产生的主要加工阶段，酯类、烯类以及醇类大幅度增加。7个工序挥发性风味成分种类数分别为33,32,18,19,30,31,28种，成品(S)中芳樟醇、(-)-4-萜品醇、桧烯、月桂烯、右旋萜二烯、乙酸芳樟酯含量较高，相对含量分别为13.46%、2.88%、3.21%、2.08%、7.08%、34.29%。此外，结合阈值大小确定了与腥味相关的11种风味物质：壬醛、己醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、2,4-癸二烯醛、1-戊烯-3-醇、2-正戊基呋喃、2-乙基呋喃、2,4-癸二烯醛、松油烯和1-辛烯-3-醇。上述结果为风味鱼仔加工中气味控制和鱼制品脱腥提供了科学依据。

• 单位
  湖南农业大学; 长沙理工大学