辐照剂量对风干牦牛肉中挥发性风味物质的影响

作者：彭海川; 韩旭; 钱琴; 母运龙; 刘达玉; 张崟

来源：成都大学学报(自然科学版), 2021, 40(04): 359-366.

• 辐照
• 风干牦牛肉
• 挥发性风味物质
• 气味活性值

为探究60Co-γ对风干牦牛肉中挥发性风味物质的影响,以风干牦牛肉为研究对象,分别进行不同剂量（0、1、3、5、7与9 kGy）辐照处理,采用固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术,对不同辐照剂量处理的风干牦牛肉中的挥发性物质种类、含量及气味活性值进行了比较.结果显示,在6组不同辐照剂量处理的样品中,共鉴定出38种挥发性成分,主要为烃类、醇类、酚类、酯类及其他化合物,其中烃类化合物对风味影响最大,乙基麦芽酚随着辐照剂量增加呈增加趋势.采用气味活性值法得到14种关键性风味物质（气味活性值≥1）,0、1、3、5、7与9 kGy的关键性风味物质种数分别为7、9、11、13、11与11种,辐照后关键性风味物质含量较0 kGy组样品均增加.依据气味活性值筛选出6种主体呈香物质,分别为月桂烯、桉叶油醇、乙基麦芽酚、茴香脑、乙酸芳酯樟与D-柠檬烯.总之,辐照处理风干牦牛肉,可以使其中的挥发性风味物质含量增加.

• 单位
  成都大学; 成都伍田食品有限公司