糖基化改性对明胶乳化性和抗氧化活性的影响

作者：刘杰; 邓利玲; 曾云军; 宋光明; 钟耕^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(19): 175-182.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.032896

• 明胶
• 糖基化
• 抗氧化活性
• 乳化性

为获得良好乳化性和抗氧化性的糖基化明胶，明胶分别与麦芽糊精和低聚甘露糖在65℃(相对湿度79%)进行干热糖基化反应，反应时间为0、24、48 h。对糖基化明胶的接枝度、色差、红外光谱、SDS-PAGE、乳化特性(乳化活性、乳化稳定性和乳液粒径)和抗氧化活性(Fe3+还原能力、DPPH自由基和ABTS阳离子自由基清除活性)进行了测定。结果显示，干热时间越长，明胶糖基化程度越高，褐变越深。糖基化会导致明胶亚基分子质量升高，也会使部分亚基分解。明胶经糖基化后二级结构发生改变，α螺旋减少，β转角增加。糖基化改性显著提升了明胶的乳化稳定性(P<0.05),干热24 h的低聚甘露糖-明胶乳化稳定性提升了37.56%,其乳液平均粒径也远低于原始明胶乳液的平均粒径。糖基化改性使明胶的抗氧化活性显著增强，糖基化产物中，干热48 h的麦芽糊精-明胶抗氧化活性最强。

• 单位
  重庆医药高等专科学校; 西南大学