多酚对美拉德反应有害衍生物影响的研究进展

作者：李华; 轩滋

来源：河南工业大学学报(自然科学版), 2020, 41(01): 132-138.

DOI：10.16433/j.1673-2383.2020.01.021

• 美拉德反应
• 丙烯酰胺
• 呋喃
• 杂环胺
• 晚期糖基化终产物
• 多酚

美拉德反应是食品热加工过程中的常见反应,它能增加食品的香味、改变食品的色泽,但是该反应也会产生丙烯酰胺、呋喃、杂环胺、晚期糖基化终产物等有害衍生物,使食品存在安全隐患。多酚是一类广泛存在于植物体内具有天然抗氧化性的化合物。近年来研究表明,多酚可以有效抑制和干预美拉德反应,改变其反应过程,减少有害衍生物的生成。综述了几种常见的美拉德反应有害衍生物及其形成途径,并分析了多酚在反应过程中可能起到的作用,但是目前仍未明确多酚对美拉德反应的干预机理。另外,美拉德反应体系复杂,不同多酚对该反应产物的影响也不尽相同,因此从代谢组学分析角度出发,全面研究多酚对美拉德反应指纹图谱以及特征产物的影响,是阐述多酚干预美拉德反应有害衍生物抑制机理的重要途径。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学