沙棘饼干的配方优化及货架期预测

作者：崔立柱; 付依依; 刘士伟; 夏凯; 谭志超; 王永霞^*

来源：食品科技, 2021, 46(04): 133-141.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.04.021

• 沙棘果渣
• 饼干
• 模糊数学感官评价法
• 货架期

为制备品质优良且营养丰富的沙棘饼干,在普通酥性饼干配方的基础上添加沙棘粉,采用单因素试验结合响应面试验,以模糊数学感官评价得分为评判依据对其配方进行优化,同时对沙棘饼干的货架期进行预测。结果表明:沙棘果渣粉添加量、蛋液添加量、黄油添加量和白糖:木糖醇比例均对沙棘饼干品质具有显著影响(P<0.05);其影响程度为蛋液添加量>白砂糖:木糖醇比例>黄油添加量>沙棘果渣添加量;最后确定沙棘饼干的最优配方为黄油添加量30 g,沙棘果渣添加量5 g,白糖:木糖醇21:9,蛋液添加量30 g。利用ASLT加速保藏方法得出其在常温条件下货架期为63 d。

• 单位
  生命科学与食品工程学院; 中国食品发酵工业研究院有限公司; 河北工程大学