酿造环境对浓香型白酒香味成分乙酸乙酯的影响

作者：袁韵; 王秀菊; 刘石雪; 王丽萍; 禚林娜; 张贵选^*

来源：酿酒科技, 2021, (03): 65-68.

DOI：10.13746/j.njkj.2020182

• 浓香型白酒
• 乙酸菌
• 金属离子
• 乙酸乙酯

通过对酿酒车间窖泥、酒醅、窖池周围土壤、酿造用水进行乙酸菌及金属离子含量检测,并将结果与不同车间浓香型原酒乙酸乙酯含量进行对比,发现酿造环境能够影响浓香型原酒中乙酸乙酯的含量。其环境中乙酸菌、K+含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成正比关系,Fe3+含量与浓香型原酒中乙酸乙酯含量成反比关系。