冰霜梅苏糖的制备工艺及体外抗氧化活性研究

作者：王邸泽昭; 范勇; 杨春梅^*; 韩平欣; 王占林; 洪璐

来源：食品安全导刊, 2022, (35): 155-161.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.35.047

• 冰霜梅苏复方
• 糖果
• 成型工艺
• 抗氧化活性

目的：通过考察提取、成型工艺，开发一种基于冰霜梅苏复方的糖果并对其体外抗氧化活性进行测定。方法：以枸橼酸、总糖产率、浓缩液的密度为指标，利用正交实验筛选乌梅、麦冬最佳提取工艺。基于感官评价采用单因素、正交实验考察糖果成型工艺。根据其对DPPH自由基、羟自由基清除能力研究所制糖果抗氧化性。结果：乌梅麦冬最佳提取工艺为10倍量水煎煮2次，每次煎煮1 h；糖果最优成型条件为乌梅-麦冬浓缩液14%，淀粉糖浆35%，茶水50%，紫苏叶油1.0μL/100 g，薄荷油9.0μL/100 g。结论：本研究确定了冰霜梅苏糖的复方提取工艺、糖果成型工艺，体外抗氧化活性实验显示复方具有显著体外抗氧化活性。该糖果以传统复方为基础，配伍合理，口感良好，有一定的开发价值。

• 单位
  北京城市学院