以感官评价为标准,通过单因素实验和正交试验考察不同组分配方对猴头菇山药蛋糕感官品质的影响,确定猴头菇山药蛋糕的最佳配方为低筋面粉100 g、混合粉(山药粉∶猴头菇粉为2∶1) 6%、鸡蛋160%、玉米油30%、白砂糖65%、泡打粉0.8%、盐1%、白醋1%。利用此配方制作的猴头菇山药蛋糕形态完整,口感软糯细腻,色泽金黄且富有淡淡的猴头菇香气,理化指标达到国家标准,营养价值高于普通蛋糕。
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