优新荔枝品种果实品质风味特征比较

作者：朱永聪; 崔子霄; 徐晗; 韦增辉; 张嘉雯; 白翠华; 姚丽贤^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(06): 327-338.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.06.033

• 荔枝
• 糖
• 有机酸
• 游离氨基酸
• 评价指标

明确华南5个优新荔枝品种果实品质风味特征的差异,为荔枝的品质评价、果品加工和产业优化提供科学依据。通过测定荔枝果肉糖酸组分和游离氨基酸含量,比较不同品种果实品质和风味差异。结果表明:桂味、仙进奉和井岗红糯为糖分均衡累积型品种,妃子笑和糯米糍分别为还原糖和蔗糖累积型品种。5个荔枝品种均主要累积苹果酸,酒石酸次之;最主要的游离氨基酸为γ-氨基丁酸(GABA)或丙氨酸(Ala)。甜味贡献最大的均是果糖,氨基酸中均以Ala、谷氨酸(Glu)和缬氨酸(Val)分别对甜味、鲜味和苦味的贡献最大,酒石酸则是酸味的最大贡献者,GABA对涩味贡献极大。荔枝品种间果肉甜度、甜度/总酸、总糖/总酸、甜味/鲜味氨基酸和甜味/苦味氨基酸均差异显著(P<0.05)。用上述指标评价5个荔枝品种的品质风味,评价结果差异大。不同品种荔枝果实风味物质含量差异显著。果糖、Ala、Glu、Val、GABA和酒石酸是荔枝果实独特风味的关键物质基础。

• 单位
  华南农业大学