番茄汁饮料维生素C稳定性的研究

作者：张彩芳; 李翠翠

来源：粮食与食品工业, 2018, 25(04): 25-30.

• 番茄汁
• 处理方式
• 添加剂
• 储存条件
• 维生素C
• 保存率

以新鲜番茄果实为原料,研究了影响番茄汁加工和储藏过程中的维生素C稳定性的因素。结果表明:从加工过程来看,与正常清洗和慢速清洗相比,快速清洗方式更有利于保存番茄果中的维生素C;30%火力微波热烫60 s较热水热烫的维生素C保存率高;热榨较冷榨更有利于保持番茄汁中的维生素C的含量;添加剂的添加量对维生素C含量的影响采用L9(34)正交试验设计,其中,蔗糖对维生素C的变化影响不大,柠檬酸对其有显著影响,抗氧化剂对其有极显著影响。添加剂的最佳添加量为:0.03%植酸+0.03%EDTA,1.4‰柠檬酸,8%蔗糖;90℃灭菌15 min、灭菌后快速冷却有利于保存番茄汁中的维生素C;从保藏条件来看,利乐包较其它包装材料维生素C的保存率更高,储藏温度以冷室(15℃18℃)条件为宜,储藏时间越短,番茄汁中维生素C的损失越少。

• 单位
  漯河食品职业学院