三桑酒酿造工艺的研究

作者：詹源菲; 覃美娇; 罗湘; 祁静; 冯秋瑜; 郝二伟; 范丽丽^*

来源：农产品加工, 2022, (10): 48-56.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.05.044

• 桑椹
• 桑叶
• 糯米
• 发酵
• 加工工艺

以广西特色桑树资源与糯米为主要原料，开发一款针对产妇和身体虚弱的人群具有补气养血功效的发酵型保健米酒。以中药桑椹、桑枝、桑叶为主要原料，结合糯米以安琪白酒曲为发酵剂，制成一款新型发酵型米酒，对其后发酵时间、发酵温度、酒曲添加量和药材添加量进行单因素试验，以综合感官评价为标准，确定三桑酒影响因素。在单因素试验的基础上再采用四因素三水平正交试验得到三桑酒的最佳酿造工艺。最佳酿制条件为后发酵时间8 d，酒曲添加量0.40%，后发酵温度16℃，药材添加量6%。在此条件下制得的三桑酒糖度为46.12 g/L，酒精度为6.50%Vol,pH值为4.17，酒体澄清透亮，自然光下呈红色、果香与酒香协调。

• 单位
  广西中医药大学; 医药学院