马铃薯渣膳食纤维物化特性的研究

作者：梅新; 陈学玲; 关健; 施建斌; 何建军

来源：湖北农业科学, 2014, (19): 4666-4669+4674.

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2014.19.042

• 马铃薯渣
• 膳食纤维
• 物化特性 potato residues
• dietary fiber
• physico-chemical properties

以马铃薯渣为原料,采用酶法制备马铃薯渣膳食纤维,以马铃薯渣为对照,分析了p H、Na Cl浓度和温度变化对马铃薯渣膳食纤维持水性、持油性、吸水膨胀性和黏度等物化特性的影响。结果表明,在相同条件下,马铃薯渣膳食纤维持水性、持油性和吸水膨胀性明显高于马铃薯渣,而黏度低于马铃薯渣,随着p H的升高,膳食纤维持水性降低、吸水膨胀性升高、黏度呈"Z"字型变化;随着Na Cl质量分数的升高,膳食纤维持水性降低、吸水膨胀性先上升后降低、黏度升高;随着温度的升高,膳食纤维持水性、持油性、吸水膨胀性和黏度均呈上升趋势。

• 单位
  湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所