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摘要
以传统自然发酵的富源酸菜为研究对象，利用MRS-CaCO3固体培养基中分离纯化菌株，经过革兰氏染色、过氧化氢酶试验初步鉴定，进行发酵性能(产酸速度、产酸量、降解亚硝酸盐能力、耐酸生长、耐盐生长)测试以确定最优菌株，再通过16S r DNA序列分析进行最终鉴定，并应用于酸菜发酵。结果表明：分离纯化的4株乳酸菌，发酵性能有所差异，菌株N1表现突出，经鉴定为乳杆菌属布氏乳杆菌，将其应用于富源酸菜发酵，发酵效果好，能明显缩短富源酸菜发酵周期，降解亚硝酸盐效果突出，可作为富源酸菜标准化生产菌种。
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