转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶水解产物改善大豆分离蛋白乳化特性的研究

作者：徐莹; 陈海英; 周星; 杨哪; 徐学明

来源：食品工业科技, 2013, (06): 113-117.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.06.057

• 大豆分离蛋白
• 水解
• 交联
• 乳化稳定性
• 冷冻食品 soy protein isolate
• hydrolysis
• cross-link
• emulsifying stability
• frozen food

为获得适宜添加到冰淇淋等冷冻食品中的大豆分离蛋白(SPI),利用转谷氨酰胺酶交联木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白产物来改善大豆蛋白的乳化特性。将样品经高压均质制成O/W型乳状液,研究不同水解程度的水解产物交联后对样品乳状液的粒度分布、表面积平均粒径、离心乳析率等的影响,同时研究了常温放置、低温放置(4℃)以及冷冻-解冻处理对酶改性蛋白乳状液聚集、聚结稳定性的影响。结果表明,SPI和中低度水解(DH2%~10%)样品经转谷氨酰胺酶交联后乳化活性和乳化稳定性均显著提高,水解度10%样品交联后的乳化活性和乳化稳定性改善最显著。酶改性可以显著改善SPI新鲜乳状液的聚集稳定性,中度水解度(DH6%~10%)S...

• 单位
  江南大学