紫色辣椒叶片色素的提取及其稳定性研究

作者：隋益虎; 陈劲枫; 杨学玲; 魏跃; 钱春桃

来源：食品与发酵工业, 2009, (10): 162-166.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.2009.10.030

• 紫色辣椒
• 色素
• 提取
• 稳定性质 purple chili pepper
• pigment
• extraction
• stability

采用三因素完全随机试验设计方法研究了紫色辣椒叶片色素的提取条件,结果表明:最佳浸提组合为30℃下0.1mol/LHCl处理叶片1h。该色素在可见光区540nm处有吸收峰,易溶于甲醇和水等极性溶剂,不溶于乙醚等有机溶剂,因此为水溶性色素。对紫色辣椒色素的稳定性研究表明:直射光、pH值、Fe3+及Ag+显著影响其稳定;H2O2、Na2SO3和NaNO2等氧化剂和还原剂对其减色作用显著,抗坏血酸和淀粉等食品添加剂也具有一定的减色作用。

• 单位
  作物遗传与种质创新国家重点实验室; 南京农业大学; 安徽科技学院