综合果蔬酵素发酵工艺优化及其润肠通便功能评价

作者：余萍; 惠美星; 李东红; 汤纯; 矫艳平^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(08): 383-391.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022060213

• 响应面
• 优化
• 感官
• 酵素
• 润肠通便

目的：确定综合果蔬酵素发酵工艺，并探究其润肠通便功能。方法：通过调整发酵时间、发酵温度、低聚异麦芽糖添加量、燕麦麸皮添加量，以感官评分为评价指标，优化综合果蔬酵素的制备工艺，测定酵素产品的特征性成分，建立小鼠便秘模型，探究综合果蔬酵素不同剂量（低剂量5 mL/kg，中剂量10 mL/kg，高剂量15 mL/kg）对小鼠小肠墨汁推进率和排便的影响。结果：应用响应面法优化出综合果蔬酵素的配方为发酵时间为72 h，发酵温度为37℃，低聚异麦芽糖添加量为3%，燕麦麸皮添加量为3%，在此条件下感官评分为95.33分。特征性成分检测中综合果蔬酵素中富含1100 mg/kg乳酸、γ-氨基丁酸100 mg/kg、120 mg/100 g的游离氨基酸，小鼠试验中，高剂量的综合果蔬酵素的墨汁推进率高达66.7%，与对照组相比极显著（P<0.01）提升，6 h内排便粒数高剂量组达到33.16粒，极显著（P<0.01）高于模型对照组，有效缩短了粪便在小肠内的滞留时间，起到润肠通便的作用。结论：优化后的综合果蔬酵素具有较好的感官评分和润肠通便作用，具有一定的应用前景。