微生物亚硝化抑制剂对风干肠理化性质及安全品质的影响

作者：陈援援; 李彦; 吴雪萍; 路玉倩; 梁俪雅; 马俪珍^*

来源：中国食品学报, 2023, 23(04): 201-213.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2023.04.020

• 风干肠
• 微生物发酵剂
• 理化性质
• 安全品质

为降低风干肠中生物胺（BAs）、N-亚硝胺（NAs）含量和亚硝酸盐残留量，提高产品的安全品质，设计4组风干肠：1)MNI组：添加0.05%微生物亚硝化抑制剂；2)MNIP组：添加0.05%MNI的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂（木糖葡萄球菌、清酒乳杆菌、类植物乳杆菌）；3)FBFAP组：加入外源添加物的同时接入PRO-MIX5商业发酵剂；4)CK组：空白对照组。将灌肠后的4组样品，在30℃恒温、恒湿培养箱中发酵，当pH值降到5.4时终止发酵，进入20 d的风干成熟过程（14～16℃）。测定4组样品在发酵过程中的pH值变化，成熟过程（1,5,10,15,20 d）中的pH值、水分含量、aw、色差、硫代巴比妥酸反应物（TBARs）值和生物胺（BAs）的变化，以及4组风干肠成品的N-亚硝胺含量和亚硝酸盐残留量。结果表明：在发酵阶段，MNIP组和MNI组的pH值分别在12.5 h和15 h快速降到5.4,FBFAP组和CK组则发酵到21 h和22 h才达到要求的pH范围；MNIP组和MNI组样品在风干成熟的过程中pH值始终显著低于FBFAP组和CK组（P<0.05），两组风干肠成品的pH值达到5.08，有利于提高风干肠的安全品质。MNIP组和MNI组风干肠成品的水分含量（28.91%,28.72%）和aw(0.75,0.77)显著高于CK和FBFAP组（P<0.05），在达到安全品质的前提下，有利于获得较好的感官品质；与CK组相比，MNIP组、MNI组和FBFAP组风干肠成品具有较高的L*值（54.94,54.05,48.83）和a*值（13.62,13.57,14.54），较低的TBARs(0.34～0.36 mg/kg)值，并且组胺、酪胺、尸胺、色胺均保持较低水平。MNIP、MNI和FBFAP能有效抑制风干肠中NAs的形成，对NAs的抑制率分别达到54.77%,51.31%,37.10%，以MNIP组的抑制效果最好。4组风干肠的亚硝酸盐残留量均保持在较低水平（2.19～4.43 mg/kg）。由此说明，MNI和PRO-MIX5商业发酵剂协同作用能显著提高风干肠的理化性质和安全品质。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院