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摘要
以不同温度混合汁为原料，采用50 nm陶瓷膜过滤后获得的清汁制备红糖，研究膜法红糖制备过程关键工序营养物质(糖分、蛋白质、氨基酸及有机酸)的变化规律及原因，并探究了糖浆质量对蔗糖结晶的影响。结果表明，在生产过程中，糖汁的pH值下降量为1.63～1.97,氨基酸消耗率达55.4%～61.52%;蔗糖和蛋白质含量呈先增加后减少的趋势，有机酸、还原糖、果糖、葡萄糖对锤度的比值不断增加，说明在膜法红糖生产过程中发生了蔗糖转化、还原糖碱性分解、蛋白质分解及美拉德等反应。当糖浆pH值低于3.98、纯度≤79.06%、还原糖含量≥8.50%时，糖浆中蔗糖则无法自然结晶析出形成红糖产品。该研究结果为膜法红糖的实际生产提供了一定的参考依据。
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