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摘要
莲蓉作为我国南方地区常见的一种馅料,不仅甜香四溢,而且油润细腻。为进一步明确莲蓉的营养成分组成与风味构成,对莲蓉中的营养成分和挥发性风味物质进行分析鉴定,为莲蓉风味物的检测提供方法参考。运用国标法和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)对莲蓉中的营养成分与风味构成进行测定,结果显示:莲蓉中营养成分含量最高的是淀粉,最低的是还原糖;莲蓉中共检测出16种氨基酸;红莲蓉种共检测出51种挥发性成分,白莲蓉中共检测出43种挥发性成分。2种莲蓉中都含有壬醛、糠醛和吡嗪类化合物,并且苯乙醛、糠醛、3-苯基-呋喃、4-乙基愈创木酚、与2-乙基-3, 5-二甲基-吡嗪的香气活性值均远大于1,是2种莲蓉中重要的活性物质。该试验确定了莲蓉中主要香气成分为醛类和吡嗪类,即油脂气味和一些清香气味。
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