不同蒸煮条件对荸荠水分分布、营养成分及抗氧化活性的影响

作者：詹歌; 周存山; 严佳慧; 陶守奎; 龙门^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(16): 171-176.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024330

• 荸荠
• 蒸煮条件
• 水分分布
• 营养成分
• 抗氧化活性

为探讨不同蒸煮条件对荸荠品质的影响,对带皮荸荠和去皮荸荠在蒸制和煮制过程中水分分布、营养成分及抗氧化活性的变化规律进行研究。结果表明,荸荠中的结合水、不易流动水和自由水在蒸煮过程中不断减少并发生一定程度的相互转化。此外,随着蒸煮时间的延长,淀粉和蛋白质含量不断下降;还原糖含量和抗氧化活性[总酚和总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)和羟自由基清除率]呈先上升后下降的趋势,但与荸荠鲜样相比,蒸煮处理能提高各指标水平;酚类和黄酮类物质是荸荠自由基清除能力的主要物质来源。通过抗氧化活性主成分分析提取了1个主成分,累计方差贡献率达81.496%,其中去皮蒸制荸荠(0～5 min)和带皮蒸制荸荠(10～30 min)综合评分最高,即具有较好的抗氧化品质。带皮蒸制对荸荠的品质有较好的保护作用,是一种适宜的热加工方式。

• 单位
  滁州学院; 江苏大学; 食品与生物工程学院