响应面法优化腌制长白楤木嫩芽工艺的研究

作者：段红梅; **丹; 江宇峰; 洪豆; 王晓红; 吴淑清^*

来源：中国调味品, 2020, 45(04): 125-131.

• 长白楤木嫩芽
• 腌制
• 感官评分
• 叶绿素含量
• 响应面法

以感官评分和叶绿素含量为评价指标,通过Box-Behnken设计-响应面法,优化腌制长白楤木嫩芽的工艺。结果表明,长白楤木嫩芽的最佳腌制工艺条件为食盐添加量14%,Na2CO3添加量0.15%,Ca(OH)2添加量0.35%,CaCl2添加量0.06%。在此最佳腌制工艺条件下,长白楤木嫩芽的感官评分为(89.95±0.45)分,叶绿素含量为(0.984±0.003)mg/g,且腌制的长白楤木嫩芽色泽呈鲜绿色,质地嫩脆,具有腌制菜的鲜香味。

• 单位
  长春大学