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摘要
以青海7个不同产地的蕨麻为研究对象，对其营养成分进行差异比较、主成分分析和品质综合评价，为以青海蕨麻为食品原料或辅料的产品开发和利用提供依据。采用SPSS 19.0分别对青海7个不同产地蕨麻的营养成分进行主成分分析和多重比较分析，并对蕨麻品质贡献大的指标性营养成分进行综合评价。此外，还对青海蕨麻与其他食品的关键营养成分进行差异比较分析。结果表明，各样品间指标性营养成分存在差异，但具有高蛋白质、高膳食纤维、低脂肪、极低钠、丰富的氨基酸和脂肪酸种类、多种矿物质的特点。与其他食品营养成分比较分析发现青海蕨麻中膳食纤维、维生素B2、维生素C、Ca、K、Na质量分数高，脂肪、淀粉质量分数低，能量低。综合评价总排名前三位的蕨麻分别来自玉树州囊谦县、海南州贵南县和西宁市湟源县。研究发现不同青海产地蕨麻的营养成分质量分数的差异与当地海拔高度有一定相关性，并与不同海拔对应的气候因素密切相关，同时还可能与蕨麻品种、培育和遗传改良、生态适应性有关。本研究表明青海蕨麻具有良好的营养价值和开发前景，可为其质量控制提供依据。
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