芝兰香型白酒堆积过程状态研究

作者：杨国棋; 曹利丰; 潘春芳; 徐旭明; 钱淑芳

来源：发酵科技通讯, 2021, 50(02): 82-85.

DOI：10.16774/j.cnki.issn.1674-2214.2021.02.004

• 芝兰香型白酒
• 堆积
• 过程状态
• 理化指标
• 微生物

通过分析堆积过程中糟醅的理化指标温度、水分、酸度、还原糖和微生物区系,研究芝兰香型白酒堆积过程状态。结果表明:堆积过程中糟醅温度持续上升,水分先下降后上升,酸度一直呈下降趋势,糖度先升高后降低;细菌和酵母菌占主要部分,霉菌较少,细菌和酵母生长繁殖过程状态均呈现先升高后略微降低趋势,霉菌呈一直降低趋势;控制堆积最高温是工艺关键点,直接影响芝兰香白酒的品质与香型典型性,冬季控制堆积温度为52℃,春秋季46℃。