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摘要
采用电子鼻和GC-MS对两种优质稻谷苏香粳3号和南粳46挥发性物质进行鉴定并结合主成分分析法分析储藏期间挥发性组分的变化和差异。结果表明：电子鼻可以有效区分不同储藏时间的稻谷样品，使用GC-MS测定稻谷的挥发性成分主要有烷烃类、苯烯烃类、醛类、酮类、醇醚类、酸酯类和杂环类 7 大类。温度条件对不同挥发性物质的体积分数有很大影响，两种稻谷低温时烷烃类和酮类体积分数较高，高温时酸酯类体积分数更高。对两种稻谷挥发性成分进行主成分分析可知，苏香粳3号拥有更多种酸酯类和杂环类特征性物质，而南粳46在烯烃类和醛酮类有更多种独特的物质。可以根据特征性挥发物质来区分苏香粳3号和南粳46，为通过寻找特征性挥发物质来区分不同稻谷提供参考依据。
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单位食品科学与工程学院; 南京财经大学
