欧李仁蛋白加工特性及结构分析

作者：张玲; 丁卫英; 张江宁; 杨春^*; 王宇婷

来源：食品工业, 2018, 39(09): 65-67.

• 欧李仁蛋白
• 乳化性
• 起泡性
• 二级结构
• 微观结构

利用碱提酸沉法提取欧李仁中的蛋白质,并研究了欧李仁蛋白的理化特性和结构。结果表明欧李仁蛋白在一定质量浓度下(1.75 mg/mL)乳化性为1.01±0.06 m2/g,其稳定性30.07±0.84 min;起泡性及其稳定性分别为61.05%左右和94.65%左右。氨基酸组成中谷氨酸含量最高,二级结构由38%的α-螺旋,17.6%的β-折叠,18.5%的β-转角和26.7%的无规则卷曲组成。SEM微观结构观察,发现欧李蛋白表面粗糙,内部存在很多空隙,粒子形状不规则。

• 单位
  山西省农业科学院农产品加工研究所