响应面法优化益生菌发酵香蕉金针菇饮料的工艺研究

作者：郗恩光; 谭海生; 杨劲松^*; 鞠雪莉; 崔坤鹏; 郭海阳; 李晓雷

来源：中国酿造, 2018, 37(09): 185-190.

• 香蕉
• 金针菇
• 乳酸发酵
• 响应面法
• 工艺优化

以香蕉和金针菇为原料,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)为发酵菌种,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法对香蕉金针菇饮料的工艺进行优化。结果表明,最佳发酵工艺条件为香蕉汁∶金针菇汁为4∶1(mL/mL),发酵剂接种量4%,蔗糖添加量5.5%,发酵时间20 h,发酵温度37℃,在此工艺条件下得到的香蕉金针菇饮料的感官评分为93分,乳酸含量为7.21 g/L。稳定剂羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、黄原胶和卡拉胶的添加量分别为0.20%、0.04%和0.4%。

• 单位
  海南大学; 材料与化工学院