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摘要
随着消费结构的升级,我国肉制品需求量逐年上升,消费者对于肉类及其制品安全品质要求也逐步提高。然而肉类在腌制、煎炸、蒸煮、熏烤等加工过程产生的有害物多数具有致癌性,严重危害消费者健康,阻碍肉制品品质提升。本文阐述了肉制品加工过程中形成的常见有害物(生物胺、亚硝胺、反式脂肪酸、甲醛、杂环胺类和多环芳烃类),分析了有害物产生的机理、条件和影响因素,并总结了肉制品加工中的有害物减控技术的研究进展,以期为我国高品质肉制品开发提供参考依据。
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单位上海农林职业技术学院; 苏州农业职业技术学院
