高盐稀态发酵法制作扇贝裙边海鲜酱油的工艺研究

作者：秦雨; 张彩凤; 辛梦茹; 孙利芹^*; 孙永军

来源：中国酿造, 2021, 40(04): 122-126.

• 扇贝裙边
• 高盐稀态发酵
• 海鲜酱油
• 工艺优化
• 品质分析

为了实现海产生物资源的多级利用,增加低值海产品加工副产物的附加值,该试验探索了以扇贝加工副产物扇贝裙边为主要原料的海鲜酱油的发酵制备工艺。在确定扇贝裙边取代豆粕的最佳添加比例为50%,米曲霉As3.042和黑曲霉As3.350的制曲配料为豆粕:扇贝裙边:粗麦粉:水=25:25:33:38（g:g）,培养时间分别为75 h和69 h的基础上,进一步优化了高盐稀态发酵工艺的工艺条件,确定了最佳的发酵时间为160 d,最佳的米曲与黑曲复配比例为1:2,发酵温度前30 d为15℃,后150 d为30℃,其总氮和氨基酸态氮的含量分别为1.6 g/100 m L、0.79 g/100 m L,均高于国标要求,且含有普通一级酱油所没有的牛磺酸、氨基多糖等功能性成分。

• 单位
  烟台大学; 生命科学学院