蒸汽爆破对猪皮冻凝胶体系及其品质的影响

作者：马相杰; 孟少华; 赵建生; 张德权; 黄现青; 宋莲军; 乔明武; 王楠; 马燕^*

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.036174

• 猪皮冻
• 蒸汽爆破
• 凝胶体系
• 稳定性
• 品质

猪皮冻是一种用猪皮熬制而成的中国传统特色美食，具有低脂肪、低热量和高蛋白等特点，深受消费者喜爱。传统制作方法是将猪皮按照一定的水料比熬煮数小时而成，该研究则通过蒸汽爆破技术制作猪皮冻，考察了蒸汽爆破后猪皮凝胶液的流变学特征和稳定性，并研究了猪皮冻的质构和感官特性。结果表明，与传统制作皮冻相比，蒸汽爆破极大缩短了制作时间，猪皮凝胶液表现出典型的剪切稀化行为，黏性有明显提升，其中汽爆压力1.8 MPa下得到的猪皮凝胶液具有最好的稳定性，制得的猪皮冻凝胶强度和质地适宜，感官评价最优。研究结果为皮冻的快速制作和品质提升提供了一种新途径。

• 单位
  河南农业大学; 中国农业科学院农产品加工研究所; 河南双汇投资发展股份有限公司