不同温度贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度与品质的影响

作者：林建城; 方静; 吕田星; 陈婉旖; 王车昭; 林娟娟

来源：食品研究与开发, 2022, 43(24): 102-109.

• 黄鳍鲷
• 0℃贮藏
• 微冻贮藏
• 鲜度
• 品质

以黄鳍鲷（Acanthopagrus latus）为研究材料，通过测定鱼肉菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值和剪切力等指标，结合感官评定，设立4℃冷藏为对照组，研究0℃和微冻（-4℃）贮藏对黄鳍鲷鱼肉鲜度和品质的影响。结果表明：在贮藏期间，各贮藏组黄鳍鲷鱼肉的菌落总数、TVB-N和TBA值均呈现上升趋势，鱼肉pH值呈先稍下降后再上升的趋势，而鱼肉剪切力和感官评分均呈逐渐下降趋势。0℃和微冻两贮藏组黄鳍鲷鱼肉各项指标的变化速率均小于4℃冷藏对照组，0℃和微冻保鲜效果明显优于4℃冷藏保鲜；0℃和微冻贮藏组，黄鳍鲷贮藏7 d后鱼肉菌落总数分别为6.88 lg(CFU/g)和5.72 lg(CFU/g),TVB-N值分别为20.54 mg/100 g和11.40 mg/100 g,TBA值分别为0.88 mg/100 g和0.38 mg/100 g，剪切力分别为4.96 N和5.51 N，说明微冻贮藏能更好地抑制鱼肉微生物繁殖，有效地减缓鱼肉蛋白质分解和脂肪氧化，较好地保持鱼肉嫩度和品质；相比于4℃冷藏，0℃和微冻下贮藏的黄鳍鲷鱼肉货架期至少可延长2 d和8 d。

• 单位
  生物工程学院; 莆田学院