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摘要
目的：为全面了解“干腌火腿”研究现状，基于文献分析软件CiteSpace对干腌火腿的现状进行研究。方法：在Web of Science核心数据库中以“干腌火腿”为关键词检索2001—2020年的文献。利用CiteSpace软件从发表年份、国家、作者、关键词等方面对文献进行系统性分析。结果：Web of Science核心合集数据库中共检索到968篇可供分析的干腌火腿文献，西班牙贡献了一半以上的发文量。结论：干腌火腿的相关研究热点主要在肌肉、挥发性化合物、肉制品质量、蛋白质水解等方向，近几年的研究重点主要集中在盐含量，宏观方面则主要涉及到干腌火腿的风味、质地、微生物等。
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单位成都大学
