真空油炸马铃薯脆片预处理工艺优化

作者：王辉; 陈中爱; 陈朝军; 陈超; 刘嘉亮; 王梅; 刘辉^*

来源：现代食品科技, 2018, 34(12): 187-227.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.12.028

• 马铃薯脆片
• 真空油炸
• 预处理
• 响应面
• 主成分分析

为优化马铃薯脆片的预处理工艺,采用单因素和响应面试验,以破碎力、含油量、L*值、感官评分、综合评分和电子鼻检测挥发性成分为指标,对实验数据进行主成分分析。结果表明:不同的预处理方式对马铃薯脆片的破碎力、感官评价和综合评分有显著影响(p<0.05)。主成分分析共提取5个主成分,前3个主成分总贡献率大于85%,说明提取3个主成分能够全面反映马铃薯脆片的品质信息,决定第1主成分的指标主要是感官评价和综合评分,决定第2主成分的是破碎力和含油量;决定第3主成分的是L*值和含油量。以主成分分析得到的规范化综合得分为响应值建立的二次多项式回归模型回归效果极显著(p<0.01,R2=0.9604)。确定最佳工艺参数为漂烫温度91℃、漂烫时间4 min、切片厚度4 mm和冷冻时间3 h,在此条件得到规范化综合评分0.9572,与预测值(0.9453)相接近,表明以主成分分析得到的规范化综合评分为响应值建立的回归模型具有良好的预测能力。

• 单位
  贵州省农科院