金华火腿风味卤鸡加工工艺的研究

作者：**; 朱连胜; 陈有亮; 任国平; 李建富

来源：肉类工业, 2015, (09): 10-14.

• 金华火腿
• 水解
• 卤鸡

利用动物蛋白水解复合酶对金华火腿进行水解,通过单因素试验和正交试验对水解条件进行了研究,确定了火腿最佳水解工艺:料液比1∶4、加酶量0.7%、水解时间7h,在此条件下水解率达76.7%。用该火腿水解液调成卤汤,卤制成卤鸡不仅肉质鲜美,而且具有浓郁的金华火腿风味。

• 单位
  浙江华统肉制品股份有限公司; 浙江大学