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摘要
【目的】为进一步开发安全、质优的银杏叶新产品提供理论依据。【方法】以自然阴干和常规红茶加工工艺为对照,对银杏叶鲜叶进行冷冻预处理,参照红茶加工工艺制作成银杏叶茶;对样品茶分别进行主要品质因子总黄酮含量、银杏酸含量的分析,并进行感官审评。【结果】自然阴干银杏叶银杏叶黄酮含量远大于其他加工工艺的银杏叶产品;其次是冷冻后发酵2h银杏叶红茶,以常规发酵4h的银杏叶红茶银杏黄酮含量最低。三种加工工艺银杏叶茶银杏酸含量,以自然阴干银杏叶银杏酸含量最高,其次是常规发酵银杏叶红茶(2h),冷冻后发酵银杏叶红茶(发酵2h)银杏酸含量最低。冷冻后发酵银杏叶红茶的香气和滋味优于常规发酵银杏叶红茶,而自然阴干银杏叶红茶成品香气闷,滋味有青腥味。【结论】冷冻后发酵工艺可降低银杏叶中的有毒成分银杏酸的含量,改善银杏叶茶的口感和风味;冷冻后发酵工艺与自然阴干银杏叶茶相比,银杏叶茶中的黄酮含量有所降低,但高于传统红茶工艺制作的银杏叶茶。
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单位广西壮族自治区桂林茶叶科学研究所
