本文以西藏新鲜牦牛肉为研究对象，记录西藏新鲜牦牛肉在风干过程中微生物的种类和数量的变化，以及定期测定风干过程中牦牛肉自身的pH值。结果表明，细菌总数及乳杆菌、乳酸菌、微球菌、葡萄球菌呈上升趋势，优势细菌以乳酸菌、乳杆菌为主，pH变化基本上呈上升趋势。清酒广泛乳杆菌（Latilactobacillus sakei）和弯曲乳酸杆菌（Latilactobacillus curvatus）为优势种。
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