卡拉胶对南酸枣糕质构性质的影响

作者：吴双双; 梁瑞红; 刘伟; 刘继延; 陈军; 王召君

来源：食品与机械, 2012, 28(06): 8-11.

• 南酸枣糕
• 质构性质
• 卡拉胶
• 扫描电镜

通过质构仪分析,研究卡拉胶添加量对南酸枣糕质构性质的影响,并利用扫描电镜分析其内部结构,比较不同卡拉胶添加量,各参数(硬度、弹性、咀嚼性、黏性)的差异性和相关性。结果表明:卡拉胶添加量为0.0%～0.6%时,南酸枣糕的硬度、咀嚼性基本不变,而添加量为0.6%～1.0%时,硬度、咀嚼性增加比较显著,且硬度和咀嚼性之间具有良好的线性相关性。弹性随着卡拉胶添加量的增加而增加,而黏性随着卡拉胶的增加先增加后降低,且在卡拉胶添加量为0.8%时达到最大值。从电镜扫描图中可看出,随着卡拉胶的增加,南酸枣糕能形成较厚实的凝胶,质地更紧密,外观特征更均匀。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 江西齐云山食品有限公司