苹果全粉对小麦粉加工性能及吐司面包品质的影响

作者：周韵; 高冉; 李建婷; 雷琳; 叶发银; 赵国华^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(24): 161-167.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019556

• 苹果全粉
• 吐司面包
• 感官评价
• 质构分析

该文研究苹果全粉作为吐司面包配料的加工适应性,用苹果全粉替代部分小麦粉(4%、8%,质量分数)后,结合理化分析、仪器分析、感官评价,探究苹果全粉对小麦粉加工特性及吐司面包品质的影响。结果表明,添加苹果全粉后,小麦粉的峰值黏度、崩解值、回生值显著减小;面团的吸水量和稳定时间降低,弱化度增大;面包芯水分降低;面包芯和面包皮的白度显著降低;面包的硬度、咀嚼性显著增大。当添加量增加至8%(质量分数)时,面包的比容、组织、外观得分下降,而面包的口感和气味则变化不明显。不同品种苹果全粉仅对小麦粉吸水量和面包色泽影响显著。苹果全粉的加入使吐司面包品质劣化,作为膳食纤维强化剂使用时需在工艺、配方上适度调整以保证吐司面包的整体质量。

• 单位
  西南大学