热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇不同部位风味物质的影响

作者：张毅航; 方东路; 仲磊; 胡秋辉; 赵立艳^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(08): 58-67.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021070247

• 猴头菇
• 热风干燥
• 真空冷冻干燥
• 风味物质
• 高效液相色谱(HPLC)
• 气相离子迁移谱(GC-IMS)

为探究猴头菇干燥前后风味特征的变化，本研究以新鲜猴头菇为原料，利用高效液相色谱(HPLC)技术和气相离子迁移谱(GC-IMS)技术测定并比较了热风干燥和真空冷冻干燥对猴头菇菇盖和菇柄风味物质的影响。结果表明，新鲜猴头菇经两种方式干燥后，可溶性糖、5’-核苷酸、游离氨基酸的含量均显著降低(P<0.05)，其中热风干燥样品损失最多；不同猴头菇样品中有机酸总量为真空冷冻干燥样品>热风干燥样品>新鲜样品；经GCIMS共鉴定出猴头菇鲜样和干样中64种挥发性风味物质，主要为醇类(17种)和醛类化合物(14种)，其次为酮类(11种)和酯类(10种)化合物，总体来看，真空冷冻干燥更有利于保留猴头菇中八碳化合物以及其他醇、醛类风味物质，而热风干燥更易于形成酮、酯类化合物。干燥前后猴头菇菇盖中总可溶性糖、总5’-核苷酸及总游离氨基酸的含量显著高于菇柄(P<0.05)，而总有机酸含量呈相反趋势，菇盖和菇柄挥发性风味物质指纹图谱的变化趋势一致。本研究可为猴头菇加工产品的开发提供理论依据。

• 单位
  南京财经大学; 南京农业大学