A1与A2β-酪蛋白酸奶产品特性的比较

作者：徐小爽; 韩翼宇; 李逍遥; 彭秋琦; 罗文静; 于景华^*

来源：食品科学, 2022, 43(16): 68-72.

• A1 β-酪蛋白
• A2 β-酪蛋白
• 持水力
• 质构特性
• 流变学特性
• 微观结构
• 酸奶制品

探究分别含有A1、A2两种β-酪蛋白牛乳制成的搅拌型和凝固型酸奶产品特性的区别。持水力结果表明，A1β-酪蛋白酸奶（凝固型和搅拌型）的持水力大于69%,A2β-酪蛋白酸奶（凝固型和搅拌型）的持水力大于65%。质构特性的结果显示，凝固型酸奶差距更为明显，A1 β-酪蛋白酸奶的硬度和稠度分别比A2 β-酪蛋白酸奶高41.4%和59.8%。此外，A1 β-酪蛋白酸奶黏性优于A2 β-酪蛋白酸奶。流变学特性与微观结构结果显示，A1 β-酪蛋白酸奶的滞后回路面积较A2 β-酪蛋白酸奶小14.6%，说明A2 β-酪蛋白制成的酸奶结构更易于被破坏，网状结构更为稀疏。本实验为A2 β-酪蛋白牛乳在酸奶制品的应用及实际生产提供一定理论支持。

• 单位
  天津科技大学