质构重组大豆分离蛋白-鸡肉双蛋白肉工艺条件研究

作者：吴江; 张奎林^*; 夏湘; 赵良忠; 彭洁

来源：食品安全导刊, 2021, (14): 60-64.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2021.14.028

• 大豆分离蛋白
• 咀嚼性
• 双蛋白
• 感官评分
• 工艺条件

<正>优化鸡肉和大豆分离蛋白复合的双蛋白食品生产工艺条件,确定最优产品配方。方法:以大豆分离蛋白为主要原料,通过斩拌方式进行复合,探究鸡肉、淀粉、水、油脂添加量对质构重组双蛋白肉咀嚼性、硬度、弹性及感官的影响;在单因素的基础上,以弹性为响应值,进行响应面优化实验,得到最佳工艺参数。结果:双蛋白产品最佳工艺条件为大豆分离蛋白100.00g、鸡肉添加量43.62g、淀粉添加量36.57g、水分添加量570.03g、油脂添加量59.92g,

• 单位
  邵阳学院