紫薯曲奇饼干的质量特性及其抗氧化性

作者：田文静^*; 孙玉清

来源：食品工业, 2019, 40(12): 148-152.

• 紫薯
• 饼干
• 花青素
• 多酚
• 抗氧化

以紫薯粉全部代替小麦粉来制作曲奇饼干,以低筋小麦粉曲奇饼干为对照,对两者的理化性质、感官性质进行评价,同时对两种产品的花青素含量、总酚含量、DPPH自由基清除率及其氧化稳定性进行探究。结果表明:与小麦粉曲奇相比,紫薯粉的添加使曲奇含水量降低、灰分增加(p<0.05),同时也降低了产品的亮度和黄度,增加了红度,产品呈现出与紫薯相近的颜色。由于紫薯独特的风味,感官评价结果显示,紫薯粉曲奇更受评价员欢迎、更容易被接受。此外,紫薯粉曲奇中的花青素、多酚含量和DPPH自由基清除率均显著高于对照组(p<0.05),在60℃贮藏90 d的过程中,紫薯粉曲奇的过氧化氢值和酸价也显著低于对照组,表明紫薯粉曲奇具有更好的抗氧化性。

• 单位
  北京农业职业学院