反复冻融过程中开背调味鱼品质及蛋白特性的变化

作者：吴晨燕; 杨梅; 王珂莉; 刘鑫洁; 刘思佳; 马俪珍^*

来源：食品科学, 2021, 42(09): 206-213.

• 反复冻融
• 调味鱼
• 鱼肉品质
• 蛋白特性
• 超高压
• 滚揉

为研究反复冻融过程对超高压(ultra high pressure,UHP)和滚揉(tumbling,TB)两种腌制方式制得的开背调味鱼品质及蛋白特性的影响,分别通过UHP和TB腌制加工出两种开背调味鱼,将其先在-35℃速冻后再于-18℃冷库中冻藏,期间每隔20 d进行解冻-再冷冻的循环过程,分析鱼肉在5次冻融循环过程中菌落总数、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reaction substances,TBARS)值、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、蛋白氧化相关指标(总巯基、二硫键含量)的变化;同时,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析鱼肉的蛋白组成变化,并通过扫描电子显微镜、紫外分光光度计、傅里叶变换红外光谱仪对肌原纤维蛋白的结构进行分析。结果表明:随着冻融循环次数的增加,UHP和TB样品的菌落总数一直维持在较低水平,TVB-N含量、TBARS值呈逐渐上升趋势,但整体也维持在较低水平;肌原纤维蛋白总巯基含量显著降低(P<0.05),二硫键含量显著升高(P<0.05),蛋白二级结构α-螺旋和β-转角相对含量降低,β-折叠和无规卷曲相对含量增加,肌球蛋白重链、肌动蛋白电泳条带变淡变细,冻融循环过程中,样品表面逐渐出现明显的孔洞、褶皱,表面结构变粗糙。其中UHP样品的品质变化明显低于TB样品,说明UHP腌制方式可以延缓开背调味鱼在反复冻融过程的品质变化。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院