紫肉甘薯中花色苷热降解动力学研究

作者：方忠祥; 倪元颖; 唐建成

来源：食品工业科技, 2004, (03): 111-113.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2004.03.033

• 紫肉甘薯
• 花色苷
• 热降解动力学 purple sweet potato
• anthocyanins
• thermal degradation kinetics.

对紫肉甘薯中色素的热降解动力学进行了研究,发现该紫肉甘薯的花色苷粗提物在该实验条件下任何pH和任何温度下的热降解活化能(E0)都比其纯提物的要高、降解速率常数(K)要小、半衰期要长(t1/2)。花色苷粗提物在pH1.0、3.2、4.5的热降解活化能分别为58.79、107.03和57.65kJ/mol,而花色苷纯提物相应的E0分别为35.90、61.11和35.11kJ/mol,说明粗色素的热降解速率慢,耐热性好。同时在同一类色素液中,不同pH条件下色素的耐热性也不相同,pH3.2条件下的色素热降解速率最慢,pH1.0次之,pH4.5最快。

• 单位
  永州职业技术学院; 中国农业大学; 江南大学