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摘要
为研究八角中莽草酸对卤鸭腿风味品质影响机理,采用气相色谱-质谱、高效液相色谱分析挥发性风味成分,以及测定脂肪氧化、活性自由基清除率,研究莽草酸对卤鸭腿风味品质影响规律。结果表明:八角提取液中莽草酸质量浓度为0.114 1 mg/mL;当八角提取液与鸭腿质量比2∶25时,卤制45 min,鸭腿风味物质中烃类、醛类、酸类、酮类、脂类、胺类物质占比分别为59.14%、2.34%、7.99%、3.20%、16.47%、0.71%;卤制22 min时,卤鸭腿风味物质中茴香脑占比最高(19.90%)。卤制过程中添加莽草酸能促进鸭腿与风味物质结合以及抑制不良风味的形成进而改善卤鸭腿风味品质。
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