枇杷叶提取物对冷却肉的保鲜效果

作者：幸晓清; 赵杨; 司风玲^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(07): 219-225.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027327

• 枇杷叶
• 冷却肉
• 抗菌活性
• 脂质氧化
• 肉类防腐剂

为研究枇杷叶提取物(Eriobotrya japonica leaves extract, EJLE)对猪肉冷藏过程中蛋白质、脂肪氧化抑制活性和抑菌活性的影响，首先测得其总酚和黄酮含量，分别采用质量分数为0.5%的枇杷叶提取物、去离子水(对照)、丁基羟基甲苯和山梨酸钾处理冷却肉。结果显示，不同处理组的猪肉冷藏过程(18 d)中pH值、过氧化值(peroxide value, POV)、2-硫代巴比妥酸反应产物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)均有不同程度的升高，保水性降低，菌落总数在初期受到明显抑制。经EJLE处理的冷却肉样品其TBARS和POVs显著降低(P≤0.05)。EJLE处理后的冷却肉对脂质氧化具有较强的抑制作用，EJLE是潜在的冷却肉的抗氧化剂，可用于猪肉的冷藏保鲜，能较好地保持冷却肉的品质。

• 单位
  重庆市公安局; 重庆师范大学; 生命科学学院